Aplicación de goma gellan para productos de panadería
La goma gellan LA371 y HA podrían usarse para preparaciones o purés de frutas , Enjambres & jaleas, preparaciones de frutas y yogur, rellenos estables al horno y para untar – satisfaciendo una amplia gama de necesidades desde la estabilidad del horneado, para brindar textura y sensación en la boca en aplicaciones con contenido reducido de azúcar o grasa.
La goma gellan es perfecta Agente gelificante de origen vegetal (derivado del maíz o maíz), capaz de soportar temperaturas de hasta 80 ° C. Se obtiene de la fermentación causada por la bacteria Sphingomonas elodea.
La goma gellan se ha utilizado profusamente en la cocina contemporánea.. La goma gellan se podría utilizar para preparar un relleno con una textura similar a la de la compota gelatinosa., que se introduce a continuación en un financiero de chocolate, por ejemplo.
La goma gellan nos permite hacer geles altamente resistente a la cocción. En la siguiente receta, el gel de frambuesa es el relleno de un pastel. después de horneado, el relleno adquirirá la textura de compota de gelatina. Goma gellan puede ser utilizado como relleno para cualquier producto horneado tal como magdalenas, cruasanes y otros.
Recomendamos combinar una barrita de frambuesa con una de chocolate para repostería. El gel resultante también puede ser puré y se extiende sobre una masa antes de ser horneados tales como un Schnecken, ya que es totalmente estable en el horno.
Origen: Polisacárido de origen vegetal.
Informacion General / ¿Cómo se obtiene: Se obtiene de la fermentación de la glucosa causada por la bacteria Sphingomonas elodea. A continuación, se aísla mediante precipitación en alcohol, se secó y finalmente molido.
Solicitud: Añadir a un líquido y luego calentar hasta 95ºC (o punto de ebullición) para asegurar su completa disolución.
Dosificación: 0.1 a 0.2 g por litro dependiendo del espesor deseado.
propiedades: Actúa como un gelificante, espesante y agente estabilizador. Resiste el calor directo 80ºC.
observaciones: No es adecuado para la congelación.
sin embargo, admite la adición de grasas en una cantidad mayor que otros agentes gelificantes de origen no animal. Observaciones técnicas de aplicación de la goma Gellan: Si se utiliza una mezcla con una textura más bien líquida, la cantidad de gellan puede reducirse a 8 g por kilo de líquido. El resultado antes y después del proceso de cocción es totalmente diferente, como una vez que el gel se ha solidificado, su textura es bastante duro; mientras que después de ser horneados, aunque todavía mantiene una forma perfecta, su textura es más suave, similar al rendimiento ligeramente gelatinoso.
