Aplicaciones en alimentos
Tabla siguiente ilustra la aplicación potencial de la goma gellan en diversos productos alimenticios. La goma gellan no sólo es aplicable en los alimentos, que requieren una estructura altamente gelificado, pero también puede ser adecuado para usos en sistemas para proporcionar cuerpo y sensación en la boca en lugar de gelatina. En algunos productos, puede ser deseable utilizar la goma gellan en combinación con otros hidrocoloides como la goma locust sido, goma xantana, goma guar y almidones modificados para obtener óptima la textura del producto y la estabilidad.
Confitería
La goma gellan puede ser utilizado en productos de confitería y productos de panadería. La función principal de goma gellan
en productos de confitería es proporcionar estructura y textura para reducir el tiempo de fraguado de jaleas de almidón. jaleas almidón toman normalmente 24 a 48 h para establecer, mientras que la introducción de gelano reduce el tiempo de ajuste a 10-12 h. Adicionalmente, gellan puede evitar fluctuaciones de humedad en los alimentos azucarados, glaseados y coberturas, y la concentración de goma gellan se requiere en estos productos es sólo una quinta parte del agar utilizado comúnmente .
geles a base de agua
La goma gellan proporciona geles de postre con características sensación en la boca similares a las de gelatina. El uso de
alta goma gellan claridad se prefiere en esta solicitud y se traduce en un gel con claridad de agua. Esto es altamente
deseable en carne y vegetales aspic. es más, el aumento de la temperatura de fusión debido a la adición de gellan
goma de ayuda tales geles para permanecer suave y jugosa sin fusión y pierden su aspecto visual. Para éstos
tipos de aplicaciones, un nivel de alrededor 0.3 % Se encontró goma gellan a ser ideal.
Mermeladas y jaleas
Gellan puede reemplazar con éxito la pectina en los atascos y es eficaz a concentraciones más bajas (acerca de 0.4 % de gelano
en comparación con aproximadamente 0.6 % de alto y methoxypectins 0.8 % methoxypectins de bajas). En estos productos, sinéresis se minimiza, mientras que los atascos tienen buenas características organolépticas y una buena capacidad de extensión. sólido y baja
reducción de los atascos de calorías con excelente brillo se pueden preparar con solamente 0.15 % de gelano aclarado.
rellenos de tartas y budines
La goma gellan se puede utilizar como un agente estructurante para reemplazar en parte los almidones en rellenos de pasteles y pudines. Alternativamente, gellan en mezcla con almidones modificados se puede utilizar como un estabilizador y agente fijador de agua , la prevención de la ‘efecto embotamiento’ almidones pueden tener en el sabor de los alimentos.
alimentos fabricados
Fabricado trozos de fruta o trozos de carne, incluyendo alimentos para mascotas, caer en esta categoría. Muchos han sido encías
utilizado para proporcionar una forma estructurada después de calentamiento y enfriamiento . Dado que la goma gellan proporciona matriz que
no se funde durante la pasteurización, las piezas conservan su forma característica en las condiciones de procesamiento. Para esto, un nivel de 0.7 % gellan se requiere en contraste con 1 % necesario con carragenina / goma de algarrobo sido.
Productos lácteos
hidrocoloides cargados negativamente como gellan o carragenina interactúan con las proteínas de la leche de carga positiva, llevándolos a precipitar. El efecto es indeseable cuando / se requieren soluciones homogéneas geles de proteínas de la leche y gellan, y puede ser evitado si se tratan previamente hidrocoloides para neutralizar su carga negativa. Sin embargo, en otros productos lácteos como el queso, las interacciones de gelano con proteínas de la leche, especialmente lactoglobulins caseína y suero, aumentar el rendimiento total de queso y reducir la pérdida de sólidos (principalmente proteínas) en el suero. también, la retención de agua durante la elaboración del queso se mejoró después de la adición de gelano a la leche. Los niveles utilizados de goma gellan son de nuevo muy baja (250-750 ppm).El helado es otro producto lácteo que puede ser mejorada mediante la adición de gelano, donde actúa como un agente de aumento de volumen eficaz.
Los alimentos para mascotas
Una amplia variedad de alimentos para mascotas están disponibles comercialmente en seco, forma semisólida o en lata. polisacáridos gelificantes se utilizan generalmente para la solidificación de ciertos productos enlatados. El propósito de gelificación polisacáridos en estos casos es proporcionar matriz continua, que conserva la forma durante el procesamiento. gel de goma de gelano forman propiedades y eficacia a niveles de concentración bajos lo convierten en un material ideal para esta aplicación.
Reducción de la absorción de aceite durante la fritura
El uso potencial de la goma gellan para reducir la absorción de aceite se ha informado. absorción de aceite durante la fritura es
fenómeno de superficie. Un carácter hidrófobo incrementado de la superficie tendría como resultado un aumento de la absorción de aceite durante la fritura. La capacidad de la goma gellan para reducir la absorción de aceite se puede atribuir a su carácter hidrófilo. Bajaj y Singhal estudiaron el uso de la goma gellan para reducir la absorción de aceite en un producto tradicional de la India profunda frito en grasa llamada grav, que es a base de harina de garbanzo. Además de 0.25 % (en masa) goma gellan a la harina de garbanzo disminuyó el contenido de aceite de la sev por 24.6 %. Efecto de la adición de goma gellan en la textura de la masa y sev También se estudió. La adición de goma de gelano .altered significativamente la textura de la pasta, pero no la textura de grav.
Aplicaciones en la industria farmacéutica
El papel potencial de gellan en la liberación controlada de fármacos y la adsorción en el estómago también se ha examinado. Wataru et al. suministro sostenido estudiado de paracetamol por las formulaciones de alginato de gelán y sodio, e informó de que la biodisponibilidad de paracetamol a partir de los geles formados in situ en el estómago de los conejos después de la administración oral de las formulaciones líquidas preparadas a partir de gellan goma y alginato de sodio fue similar a la de una suspensión comercialmente disponible que contiene una dosis idéntica de paracetamol. El uso de goma gellan para la biodisponibilidad controlada de formulaciones oftálmicas también se ha propuesto. Sanzgir et al. han demostrado que las soluciones oftálmicas a base de gellan tienen tiempo de residencia más largo en el líquido lagrimal de solución salina. Sidda et al. formulado en geles a base de goma de gelano situ con clorhidrato de ciprofloxacina como un medicamento y estudiado sus características de difusión. La formulación de gel que contiene tanto la ciprofloxacina y la goma de gelano mostró un patrón de liberación prolongada del fármaco. La goma gellan se evaluó como una unión
agente en tabletas a base de lactosa que contienen metronidazol o paracetamol. Las propiedades de unión de la goma eran
en comparación con acacia y gelatina. Los gránulos se prepararon mediante el método de granulación en húmedo convencional. El
resultados indicaron que aunque la dureza de los comprimidos que contienen goma gellan fue menor que la que contiene gelatina o acacia, goma gellan se puede emplear en la formulación de liberación normal de metronidazol y paracetamol con dureza moderada, baja friabilidad y buenas propiedades de desintegración y disolución.
medios de cultivo sólido para el crecimiento de microorganismos y plantas
Un grado de aclarado de gelán (gelritetm) se utiliza como un sustituto de agar para solidificar medios nutrientes para el crecimiento de microorganismos. El producto soporta varios ciclos de autoclave y es también resistente a una variedad de enzimas. Tiene una textura que se asemeja a la de agar. En contra 15 g / L de agar, la concentración requerida de GelriteTM es solamente 6 g / L del medio de. También hay evidencia de que la goma gellan es un medio ideal para cultivo de tejidos vegetales . medios GelriteTM mostraron proliferación de brotes superiores, enraizamiento y la embriogénesis en comparación con agar medium.Phytagel ™ es un sustituto de agar, que es fabricado por Sigma, EE.UU, mediante el uso de goma gellan. Produce
una limpieza, incoloro, gel de alta resistencia, que ayuda en la detección de contaminación microbiana. Es un económico
alternativa a agar como agente gelificante. Arregui et al. en comparación Phytagel ™ con agar Bacto Difco en vitrotuberization de seis cultivares de patata. Los análisis químicos de los dos agentes gelificantes reveló un mayor contenido de minerales
y las impurezas orgánicas en agar Bacto Difco que en Phytagel ™, el cual consiguiente, se recomienda para la producción de microtubérculos.
La electroforesis en gel en la investigación biológica
Los geles de gellan se pueden utilizar como una matriz sólida para la separación de fragmentos de ADN sobre la base de su tamaño por electroforesis. La electroforesis en gel es un procedimiento ampliamente practicado y clave en la biología molecular. geles de electroforesis basados en Gellan deben incluir un segundo polímero tal como óxido de hidroximetilcelulosa o polietileno para reducir la electroósmosis. En esta aplicación gelano puede reemplazar agarosa altamente refinados, lo cual es muy costoso y se utiliza en alrededor 1 %. por el contrario, gelano cuesta mucho menos que de agarosa y sólo se requiere en 0.125 %.
inmovilización celular
Gamelin et al. geles de gelán encontrado para proporcionar una matriz mecánicamente estable para la inmovilización de Bifidobacterium longum (geles eran estables durante más de 150 h de fermentación de un medio de suero de leche). Adicionalmente, actividad biocatalizador (la producción de ácido láctico) fue muy alta correspondiente a los valores reportados por Bifidobacterium longum atrapado en carragenano / goma de algarroba.
Wenrong y Griffiths evaluó la capacidad de las perlas de gelán-xantana para proteger las bifidobacterias bajo
diferentes condiciones, incluyendo agua de peptona, pH = 4,0, yogur pasteurizado, y el jugo gástrico simulado y se
encontrado que la inmovilización de las bifidobacterias en perlas de mezclas de goma de gelano-xantano aumentado su tolerancia de ambientes ácidos altos. Este enfoque puede ser útil para uso de goma gellan en la entrega de cultivos probióticos en el tracto gastrointestinal de los seres humanos.
Usos de goma gellan en técnicas de microencapsulación
La goma gellan puede ser utilizado para la encapsulación de las culturas para el tratamiento de aguas residuales. Moslemy et al. demostró que la encapsulación de lodo activado en microperlas de goma gellan mejoró la actividad biológica de las poblaciones microbianas en la eliminación de hidrocarburos de gasolina.
