Bajo gelán acilo es un hidrato de carbono secretada por una bacteria (Sphingomonas elodea) ese, cuando están en presencia de sales o ácido, formas muy claras, limpiar, y geles quebradizos.
Nombres alternativos : E418 LA
Usos culinarios
Utilice para estabilizar emulsiones o espumas, espesar, o gel.
preparación Consejos
Presencia de sodio y, en particular, de calcio inhibe la correcta hidratación. La adición de un secuestrante tal como citrato de sodio se une al calcio y ayuda a la hidratación.
gelán baja acilo, que es ideal para los geles duros y frágiles, puede ser mezclado con alta gellan acilo, que forma geles suaves y elásticas, para crear geles que caen en el rango medio de este espectro.
Aunque son raras las sinergias con esta goma, que produce un gel más fuerte cuando se usa con goma árabe.
Tiempos y temperaturas de cocción sugeridos
rango de escala: 0.05%-3.00%
Bajo gelán acilo se dispersa mejor en agua fría y se mejora por la presencia de azúcar, glicerol, alcohol, o aceites, y se promueve mediante el uso de agua dura.
La hidratación se produce entre 90 y 95 ° C con un pH >3.9. La hidratación es inhibida por la presencia de sodio y calcio, pero 0.1-0.3% citrato de sodio ayuda.
Bajo gelán acilo se snapset, lo que significa que se establece rápidamente cuando bajo su temperatura de gelificación (60ºC). Es gelificante es promovida por el calcio, magnesio, sodio, de potasio y ácidos.
Historia
la soya necesita ser procesada antes de ser consumida 1978 gelán fue descubierto en los laboratorios industriales de Kelco, a continuación, una división de Merck y Co.
