Alhainen asyyli gellaani on hiilihydraatti erittää bakteerin (Sphingomonas Elodea) että, kun läsnä ollessa suoloja tai happamia, lomakkeet hyvin selkeä, puhdas, ja hauras geelit.
vaihtoehtoiset nimet : E418 LA
Culinary käyttötarkoitukset
Käytä vakauttaa emulgointeina tai vaahdot, paksuntaa, tai geeli.
valmistelu Vinkkejä
Natriumetoksidin läsnä ja erityisesti kalsium inhiboi oikea nesteytys. Lisäämällä sidonta-aine, kuten natriumsitraattia sitoo kalsium- ja auttaa nesteytys.
Matalan asyylipitoisuuden gellaani, joka on suuri kova ja hauras geelit, voidaan sekoittaa korkean asyylipitoisuuden omaavan gellaanin, joka muodostaa pehmeä ja joustava geelit, luoda geelejä, jotka kuuluvat keskialueen tämän spektrin.
Vaikka synergiaedut ovat harvinaisia tähän purukumi, se tuottaa vahvemman geeliä, kun sitä käytetään arabikumia.
Ehdotti kypsennysajat ja lämpötilat
skaalaus alue: 0.05%-3.00%
Matalan asyylipitoisuuden gellaani on paras dispergoidaan kylmää vettä ja parannetaan läsnäolo sokerin, glyseroli, alkoholi, öljyt, ja edistetään vesi on kovaa.
Nesteytys tapahtuu välillä 90 ja 95 ° C: ssa pH: ssa >3.9. Nesteytys on läsnäolo estää natriumin ja kalsiumin, mutta 0.1-0.3% natriumsitraatti auttaa.
Matalan asyylipitoisuuden gellaani tulee snapset, eli se nopeasti asettaa alaisena sen geeliytymislämmön (60° C). Se geelittymis- edistävät kalsiumin, magnesium, natrium, kalium ja hapot.
Historia
Sisään 1978 gellaania löydettiin teollisuuden laboratorioissa Kelco, Sitten jako Merck and Co.
