Gomme Gellane pour application de produits de boulangerie
La gomme gellane LA371 et HA pourraient être utilisées pour les préparations de fruits ou les purées , confitures & gelées, préparations aux fruits et au yaourt, garnitures et tartinades stables à la cuisson – répondant à un large éventail de besoins allant de la stabilité de la cuisson, pour offrir de la texture et de la sensation en bouche dans les applications à teneur réduite en sucre ou en matières grasses.
La gomme gellane est Gélifiant parfait d'origine végétale (dérivé du maïs ou de maïs), capable de résister à des températures allant jusqu'à 80 ° C. Il est obtenu à partir de la fermentation provoquée par la bactérie Sphingomonas elodea.
La gomme Gellane a été abondamment utilisée dans la cuisine contemporaine. La gomme Gellane pourrait être utilisée pour préparer une garniture ayant une texture similaire à celle d'une compote en gelée., qui est ensuite introduit dans un financier de chocolat, par exemple.
La gomme gellane nous permet de faire des gels très résistants à la cuisson. Dans la recette suivante, le gel de framboise est le remplissage d'un gâteau. après cuit, le remplissage va acquérir la texture de compotée gélifiée. La gomme Gellane peut être utilisée comme garniture pour tout produit cuit au four tel que les cupcakes., croissants et autres.
Nous recommandons d'associer une barre à la framboise avec une barre au chocolat pour les pâtisseries. Le gel obtenu peut également être répartie sur purée et une pâte avant d'être cuit au four comme un schnecken, comme il est tout à fait stable dans le four.
Origine: Polysaccharide d'origine végétale.
Données GENERALES / Comment il est obtenu: Il est obtenu à partir de la fermentation du glucose causée par la bactérie Sphingomonas elodea. Il est ensuite isolé par précipitation dans l'alcool, séché et enfin la terre.
Application: Ajouter à un liquide, puis chauffer jusqu'à 95 ° C (ou de point d'ébullition) pour assurer sa dissolution complète.
Dosage: 0.1 à 0.2 g par litre en fonction de l'épaisseur désirée.
Propriétés: Il agit comme un gélifiant, épaississant et agent stabilisant. Il résiste à la chaleur directe 80ºC.
Remarques: Il ne convient pas pour la congélation.
Cependant, elle admet l'addition de matières grasses en une quantité plus grande que d'autres agents gélifiants d'origine non animale. Remarques techniques de l'application Gellan Gum: Si vous utilisez un mélange avec une texture plutôt liquide, la quantité de gellane peut être réduite à 8 g par kilo de liquide. Le résultat avant et après le processus de cuisson est totalement différent, que une fois que le gel est solidifié, sa texture est assez difficile; tandis que, après avoir été cuite, même si elle tient toujours une forme parfaite, sa texture est plus douce, similaire à celui d'une performance légèrement gélifiée.
