gellane faible acyl est un hydrate de carbone sécrétée par une bactérie (Sphingomonas elodea) cette, lorsqu'ils sont en présence de sels ou de l'acide, des formes très claires, nettoyer, et des gels cassants.
noms alternatifs : LA E418
utilisations culinaires
Utilisez pour stabiliser émulsifications ou mousses, épaissir, ou d'un gel.
Conseils de préparation
Présence de sodium et en particulier le calcium inhibe une bonne hydratation. L'addition d'un agent séquestrant tel que le citrate de sodium se lie au calcium et aide à l'hydratation.
gellane faible acyl, ce qui est idéal pour les gels durs et cassants, peut être mélangé avec une grande gellane acyle, qui forme des gels mous et élastiques, pour créer des gels qui se situent dans la gamme moyenne de ce spectre.
Bien que les synergies sont rares avec cette gomme, il produit un gel plus forte lorsqu'il est utilisé avec de la gomme arabique.
Les temps et les températures de cuisson suggérées
Mise à l'échelle gamme: 0.05%-3.00%
gellane faible acyl est mieux dispersé dans l'eau froide et est améliorée par la présence de sucre, glycérol, de l'alcool, ou des huiles, et est promu en utilisant l'eau dure.
L'hydratation se produit entre 90 et 95 ° C avec un pH >3.9. L'hydratation est inhibée par la présence de sodium et de calcium, mais 0.1-0.3% le citrate de sodium aide à.
gellane faible acyl sera snapset, ce qui signifie qu'elle met rapidement lorsque sous sa température de gélification (60° C). Il est de gélification promu par le calcium, magnésium, sodium, potassium et les acides.
L'histoire
Dans 1978 gellane a été découvert dans les laboratoires industriels de Kelco, puis une division de Merck et Co.
