Rendah gellan asil adalah karbohidrat disekresikan oleh bakteri (Sphingomonas elodea) bahwa, ketika di hadapan garam atau asam, bentuk sangat jelas, bersih, dan gel rapuh.
Nama alternatif : E418 LA
Penggunaan kuliner
Gunakan untuk menstabilkan emulsifications atau busa, mengentalkan, atau gel.
Tips persiapan
Adanya natrium dan kalsium khususnya menghambat hidrasi yang tepat. Penambahan sekuestran seperti natrium sitrat mengikat kalsium dan membantu hidrasi.
Rendah gellan asil, yang besar untuk gel keras dan rapuh, dapat dicampur dengan gellan asil tinggi, yang membentuk gel lembut dan elastis, untuk membuat gel yang jatuh di kisaran tengah spektrum ini.
Meskipun sinergi jarang dengan permen karet ini, menghasilkan gel yang lebih kuat bila digunakan dengan gum arabic.
Disarankan Memasak Kali Dan Suhu
kisaran Scaling: 0.05%-3.00%
Rendah gellan asil terbaik terdispersi dalam air dingin dan ditingkatkan dengan kehadiran gula, gliserin, alkohol, atau minyak, dan dipromosikan dengan menggunakan air keras.
Hidrasi terjadi antara 90 dan 95 ° C dengan pH >3.9. Hidrasi dihambat oleh kehadiran natrium dan kalsium, tapi 0.1-0.3% natrium sitrat membantu.
Rendah gellan asil akan snapset, artinya cepat menetapkan ketika berada di bawah suhu pembentuk gel nya (60° C). Itu pembentuk gel dipromosikan oleh kalsium, magnesium, sodium, kalium dan asam.
Sejarah
Di 1978 gellan ditemukan di laboratorium industri Kelco, kemudian sebuah divisi dari Merck and Co.
