Gellan Gum per applicazioni su prodotti da forno
Gellan gum LA371 and HA could be used for Fruit Preparations or Purees , marmellate & gelatine, preparati a base di yogurt e frutta, ripieni e spalmabili stabili in forno – soddisfare un'ampia gamma di esigenze, dalla stabilità alla cottura, per fornire consistenza e sensazione in bocca in applicazioni a ridotto contenuto di zuccheri o grassi.
Gellano è perfetto agente gelificante di origine vegetale (derivato dal mais o granoturco), in grado di resistere a temperature fino a 80 ° C. Si ottiene dalla fermentazione causata dal batterio Sphingomonas elodea.
Gellan Gum è stato ampiamente utilizzato nella cucina contemporanea. La Gellan Gum può essere utilizzata per preparare un ripieno dalla consistenza simile a quella della composta gelatinizzata, che viene poi introdotto in un finanziere cioccolato, per esempio.
gellano ci permette di rendere gel altamente resistente al processo di cottura. Nella seguente ricetta, il gel lampone è il riempimento di una torta. dopo al forno, il riempimento acquisirà la trama di composta gelatina. Gellano può essere usata come ripieno per qualsiasi prodotto da forno come Cupcakes, croissant e altri.
Consigliamo di abbinare una barretta al lampone con una al cioccolato per la pasticceria. Il gel risultante può anche essere purè e si sviluppa su un impasto prima della cottura, come uno schnecken, in quanto è del tutto stabile nel forno.
Origine: Polisaccaride di origine vegetale.
Dati generali / Come si ottiene: Si ottiene dalla fermentazione del glucosio causata dal batterio Sphingomonas elodea. Esso viene quindi isolato mediante precipitazione in alcool, essiccato e infine macinato.
Applicazione: Aggiungere a un liquido e poi riscaldare fino a 95 ° C (o di ebollizione) per assicurarne la completa dissoluzione.
Dosaggio: 0.1 a 0.2 g per litro a seconda dello spessore desiderato.
Proprietà: Esso agisce come un gelificante, addensante e stabilizzante. Resiste calore diretto 80ºC.
Osservazioni: Non è adatto per il congelamento.
però, ammette l'aggiunta di grassi in una quantità più grande di altri agenti gelificanti di origine non animale. Osservazioni tecniche di applicazione gellano: Se si utilizza una miscela con una consistenza piuttosto liquida, la quantità di gellano può essere ridotto a 8 g per chilo di liquido. Il risultato prima e dopo il processo di cottura è totalmente diverso, come una volta che il gel è solidificato, la sua consistenza è abbastanza difficile; che dopo essere stato cotto, sebbene detiene ancora una forma perfetta, la sua consistenza è più morbida, simile a quello di una prestazione leggermente gelatinizzata.
