Bassa acile gellano è un carboidrato secreta da un batterio (Sphingomonas elodea) quello, quando in presenza di sali o acidi, forme molto chiare, pulito, e gel fragili.
Nomi alternativi : E418 LA
usi culinari
Utilizzare per stabilizzare emulsificazioni o schiume, addensare, o gel.
Consigli di preparazione
Presenza di sodio e di calcio in particolare inibisce corretta idratazione. L'aggiunta di un sequestrante come il citrato di sodio si lega calcio e aiuta l'idratazione.
Basso gellano acile, che è grande per i gel duri e fragili, può essere miscelato con alta gellano acile, che forma gel morbida ed elastica, per creare gel che rientrano nella fascia media di questo spettro.
Anche se le sinergie sono rari con questa gomma, produce un gel forte quando utilizzato con gomma arabica.
I tempi di cottura consigliati e temperature
gamma Scaling: 0.05%-3.00%
Bassa acil gellano è meglio disperso in acqua fredda ed è migliorata dalla presenza di zucchero, glicerina, alcool, o oli, ed è promossa utilizzando acqua dura.
Idratazione verifica tra 90 e 95 ° C con un pH >3.9. Idratazione è inibita dalla presenza di sodio e di calcio, ma 0.1-0.3% citrato di sodio aiuta.
Basso acile gellano sarà snapset, il che significa che esso imposta rapidamente quando sotto la sua temperatura di gelificazione (60°C). E 'di gelificazione è promosso dal calcio, magnesio, sodio, potassio e acidi.
Storia
Nel 1978 gellano è stato scoperto nei laboratori industriali di Kelco, poi una divisione di Merck & Co..
