Gellan Gum for Bakery Products Application
Gellan gum LA371 and HA could be used for Fruit Preparations or Purees , ジャム & ゼリー, ヨーグルトフルーツの準備, 焼成しても安定したフィリングとスプレッド – 焼成安定性から幅広いニーズに応える, 砂糖や脂肪を減らした用途で食感と口当たりを実現する.
ジェランガムは、植物由来の完璧なゲル化剤であります (トウモロコシやトウモロコシ由来), 80℃までの温度に耐えることができます. これは、スフィンゴモナスエロデア細菌によって引き起こされる発酵から得られます.
Gellan Gum has been profusely used in contemporary cuisine. Gellan Gum could be used to prepare a filling with a texture similar to that of jellied compote, その後、チョコレートフィナンシェに導入されています, 例えば.
ジェランガムは、私たちは焼成工程へのゲルは非常に耐性行うことができます. 以下のレシピで, ラズベリーゲルケーキの充填であります. 焼いた後, 充填は、ゼリー状コンポートのテクスチャを取得します. ジェランガムは、カップケーキのような任意の焼いた製品のフィリングとして使用することができます, クロワッサンや他の.
We recommend combining a raspberry bar with a chocolate one for pastries. 得られたゲルはまたschneckenような焼成される前にピューレと生地の上に広げることができます, それはオーブンで完全に安定しているよう.
元: 植物由来の多糖類.
一般的なデータ / それがどのように得られますか: これは、スフィンゴモナスエロデア細菌によって引き起こされるグルコースの発酵から得られます. 次いで、これをアルコール中で沈殿によって単離します, 乾燥し、最後にグラウンド.
申し込み: 液体に追加し、その後95℃まで加熱 (または沸点) その完全な溶解を確実にするために.
投与量: 0.1 に 0.2 所望の厚さに応じリットル当たりG.
プロパティ: これは、ゲル化として機能します, 増粘剤および安定化剤. それは80ºC直接熱に耐えます.
備考: これは、凍結には適していません.
しかし, それは、非動物起源の他のゲル化剤よりも多い量の脂肪の追加を認めます. ジェランガムアプリケーションの技術的な発言: むしろ液体のテクスチャとの混合物を使用する場合, ゲランの量を低減することが可能に 8 液体のキロ当たりのグラム. 焼成工程の前と後の結果が全く異なります, ゲルが固化した後のように, その質感は非常に困難です; 焼成後に、一方、, それはまだ完璧な形状を保持しているものの、, その質感は柔らかいです, similar to that of slightly jellied performance.
