Lage acyl gellan een koolhydraat afgescheiden door een bacterie (Sphingomonas waterpest) dat, bij aanwezigheid van zouten of zure, vormen zeer duidelijk, schoon, en brosse gels.
Alternative Names : E418 LA
culinaire toepassingen
Gebruik om emulgaties of schuimen te stabiliseren, verdikken, of gel.
voorbereiding Tips
Aanwezigheid van natrium en vooral calcium remt goede hydratatie. Toevoeging van een sequestreermiddel zoals natriumcitraat bindt calcium en helpt hydratatie.
Low acyl gellan, wat geweldig voor harde en brosse gels, kunnen worden gemengd met een hoge acyl gellan, die zachte en elastische gels vormt, gels die in het middengebied van dit spectrum vallen creëren.
Hoewel synergieën zeldzaam deze gom, deze een sterker gel in combinatie met arabische gom.
Voorgestelde Cooking tijden en temperaturen
Weergavezoombereik: 0.05%-3.00%
Een laag acyl gellan is het best verspreid in koud water en wordt verbeterd door de aanwezigheid van suiker, glycerol, alcohol, of oliën, en wordt bevorderd door het gebruik van hard water.
Hydratatie optreedt tussen 90 en 95 ° C met een pH >3.9. Hydratatie wordt geremd door de aanwezigheid van natrium en calcium, maar 0.1-0.3% natriumcitraat helpt.
Een laag acyl gellan zal snapset, wat betekent dat het snel wordt wanneer deze onder de geleringstemperatuur (60° C). Het is geleren wordt bevorderd door calcium, magnesium, natrium, kalium en zuren.
Geschiedenis
In 1978 gellan werd ontdekt in de laboratoria van Kelco, dan een divisie van Merck en Co..
