Baixa gelano acilo é um hidrato de carbono secretado por uma bactéria (Sphingomonas elodea) naquela, quando na presença de sais ou de ácido, formas muito claras, limpar limpo, e geles frágeis.
Nomes alternativos : E418 LA
Usos culinários
Usar para estabilizar emulsifications ou espumas, engrossar, ou gel.
preparação Dicas
Presença de sódio e, em especial, cálcio inibe a hidratação adequada. A adição de um sequestrante, tal como citrato de sódio liga-se cálcio e ajuda a hidratação.
gelano de baixo acilo, o que é excelente para géis rígidos e quebradiços, pode ser misturado com alta gelano acilo, que forma geles moles e elásticas, para criar géis que se enquadram na faixa intermediária deste espectro.
Embora sinergias são raros com este gum, que produz um gel mais forte quando usado com goma arábica.
Sugeridas tempos de cozedura e temperaturas
intervalo de escala: 0.05%-3.00%
Baixa gelano acilo é melhor disperso em água fria e é melhorada pela presença de açúcar, glicerina, álcool, ou óleos, e é promovido usando água dura.
Hidratação ocorre entre 90 e 95 ° C com um pH >3.9. A hidratação é inibida pela presença de sódio e de cálcio, mas 0.1-0.3% citrato de sódio ajuda.
Low gelana acil vai snapset, o que significa que ele define rapidamente quando sob a sua temperatura de gelificação (60°C). É de gelificação é promovido pelo cálcio, magnésio, sódio, de potássio e ácidos.
História
Em 1978 gelana foi descoberto nos laboratórios industriais de Kelco, em seguida, uma divisão da Merck e Co.
