Низкие геллановый представляет собой углевод, секретируемый бактерии (Sphingomonas Elodea) тот, когда в присутствии солей или кислот, формы очень четкие, чистый, и хрупкие гели.
Альтернативные названия : E418 Л.А.
Кулинарное использование
Используется для стабилизации emulsifications или пен, сгущать, или гель.
Подготовка Советы
Наличие натрия и кальция, в частности, ингибирует надлежащей гидратации. Добавление пассиватора, такие как цитрат натрия связывает кальций и помогает гидратации.
Низкий геллановая, который отлично подходит для твердых и хрупких гелей, может быть смешанно с высокими геллановым, который образует мягкие и эластичные гели, создавать гели, которые попадают в среднем диапазоне этого спектра.
Хотя синергия редко с этим камеди, она производит более сильный гель при использовании с гуммиарабиком.
Предлагаемые Cooking времени и температуры
диапазон масштабирования: 0.05%-3.00%
Низкий геллановая лучше всего диспергируют в холодной воде и улучшается за счет наличия сахара, глицерин, алкоголь, или масла, и способствуют использованию жесткой воды.
Увлажнение происходит между 90 и 95 ° С с рН >3.9. Гидратация ингибируется наличием натрия и кальция, но 0.1-0.3% цитрат натрия помогает.
Низкий геллановая будет snapset, Это означает, что он быстро устанавливает, когда под его температуры гелеобразования (60° С). Это желирующий способствует кальция, магний, натрий, калия и кислоты.
история
В 1978 геллановая был обнаружен в промышленных лабораториях Kelco, Затем подразделение Merck и Co.
