什麼是低酰基結冷膠?

低酰基結冷是由細菌分泌的碳水化合物 (伊樂藻鞘氨醇) 那, 當以鹽或酸的存在下, 形式很清楚, 清潔, 而脆的凝膠.
替代名稱 : E418 LA

烹飪用途
使用穩定的乳化或泡沫, 加粗, 或凝膠.

準備提示
特別是鈣鈉和存在抑制適當的水分. 多價螯合劑的加入，例如檸檬酸鈉鈣結合並幫助水化.

低酰基結冷膠, 這是偉大的硬而脆的凝膠, 能夠以高酰基結冷混合, 形成柔軟有彈性的凝膠, 創建落在這個範圍的中間範圍凝膠.
雖然協同與此膠罕見, 與阿拉伯樹膠一起使用時它產生一個更強的凝膠.
建議烹調時間和溫度
縮放範圍: 0.05%-3.00%

低酰基結冷最好分散在冷水中，並且通過糖的存在提高, 甘油, 醇, 或油, 並且通過使用硬水推廣.
之間發生水化 90 和95℃下用pH >3.9. 水化是通過鈉和鈣的存在的抑制, 但 0.1-0.3% 檸檬酸鈉幫助.
低酰基結冷膠將snapset, 這意味著它得很快時，其凝膠化溫度下 (60C). 它的凝膠是通過促進鈣, 鎂, 鈉, 鉀和酸.

歷史
在 1978 結冷膠在科拉購得的工業實驗室發現, 那麼默克公司的分工.