什么是低酰基结冷胶?

低酰基结冷是由细菌分泌的碳水化合物 (伊乐藻鞘氨醇) 那, 当以盐或酸的存在下, 形式很清楚, 清洁, 而脆的凝胶.
替代名称 : E418 LA

烹饪用途
使用稳定的乳化或泡沫, 加粗, 或凝胶.

准备提示
特别是钙钠和存在抑制适当的水分. 多价螯合剂的加入，例如柠檬酸钠钙结合并帮助水化.

低酰基结冷胶, 这是伟大的硬而脆的凝胶, 能够以高酰基结冷混合, 形成柔软有弹性的凝胶, 创建落在这个范围的中间范围凝胶.
虽然协同与此胶罕见, 与阿拉伯树胶一起使用时它产生一个更强的凝胶.
建议烹调时间和温度
缩放范围: 0.05%-3.00%

低酰基结冷最好分散在冷水中，并且通过糖的存在提高, 甘油, 醇, 或油, 并且通过使用硬水推广.
之间发生水化 90 和95℃下用pH >3.9. 水化是通过钠和钙的存在的抑制, 但 0.1-0.3% 柠檬酸钠帮助.
低酰基结冷胶将snapset, 这意味着它得很快时，其凝胶化温度下 (60℃). 它的凝胶是通过促进钙, 镁, 钠, 钾和酸.

历史
在 1978 结冷胶在科拉购得的工业实验室发现, 那么默克公司的分工.